So entsaften Sie: Holen Sie das Beste aus den Früchten Ihrer Hausbar heraus

Diesen Monat untersucht VinePair, wie Getränkeprofis alte Trends mit modernen Innovationen aufgreifen. InAlte Fähigkeiten, neue Tricks, untersuchen wir zeitgenössische Ansätze für klassische Cocktails und clevere Techniken hinter der Bar – plus konventionsbrechende Praktiken bei Wein, Bier, Whiskey und mehr.

Die Bedeutung der Verwendung von frischem Saft in einem Cocktail kann nicht genug betont werden. Klar, die Verwendung einer in Massenproduktion hergestellten Saftmischung aus der Dose bietet Bequemlichkeit, aber der Nachteil besteht meist aus einer Menge chemischer Zusatzstoffe, einem Übermaß an Zucker und Aromen, die so falsch sind wie das Einfühlungsvermögen eines Narzissten.

„Frischer Saft ist für ein Getränk absolut grundlegend“, sagt Mariena Mercer Boarini, Resort-Mixologin für das Wynn Resort in Las Vegas. „Wenn Sie einen künstlichen Ersatz verwenden, verlieren Sie die Integrität des Getränks.“

„Frischer Saft bedeutet so viel, weil er den Geist unterstützt, der der leuchtende Stern des Cocktails ist“, fügt Kacie Lambert, Chefbarkeeperin der Pie Society Bar in Costa Mesa, Kalifornien, hinzu. „Mit der Verwendung einer Mischung aus Gartensorten wird man nicht gerecht an den Geist oder seine Schöpfer.“

Sie – und Ihr selbstgemachtes Getränk – verdienen etwas Besseres als etwas Fertiges. Die gute Nachricht hier ist, dass das Entsaften von Früchten für Cocktails normalerweise ein schneller und einfacher Vorgang ist. Allerdings ist es nicht unbedingt so einfach, die größtmögliche Menge Tropfen aus einem Stück Natursüßigkeit herauszuholen, indem man beispielsweise eine Limettenscheibe über einen Daiquiri-Körper drückt. Da es einige Grundlagen zu beachten gilt, hat VinePair einige Branchenprofis konsultiert, die auf frischen Saft schwören, um herauszufinden, wie Sie aus Ihren Früchten die größtmögliche Flüssigkeit herausholen können.

In Ihrer heimischen Obstschale sollte es nie an Zitronen und Limetten mangeln. Viele klassische Cocktails wie Margaritas, Mai Tais und Sidecars verlangen nach einem der beiden. Beide lassen sich leicht verarbeiten, auch wenn die Profis Zitronen leicht vorziehen, weil sie beim Pressen so wenig Widerstand leisten. Wenn Sie mit dem Entsaften beginnen, werden Sie sich mit diesen Früchten schnell in der Komfortzone befinden. Sobald Sie den Dreh raus haben, können Sie zu härteren Formen von Zitrusfrüchten übergehen, wie zum Beispiel Orangen für Ward 8s oder Grapefruits für Palomas.

Es gibt ein paar Tricks vor dem Spiel, die Sie anwenden können, um das Entsaften von Zitrusfrüchten noch einfacher zu machen. Ein Trick besteht darin, die Früchte einfach auf einer ebenen Fläche hin und her zu rollen. „Wenn man Zitrusfrüchte herumrollt, bewegt man den Saft von innen nach außen“, erklärt Luis Del Pozo, Barchef bei Joann's Fine Foods in Austin, Texas. „Dadurch können die Säfte gleichmäßiger ausgedrückt werden, was das Entsaften erleichtert. Es ist eine Technik, die dem Kneten von Teig beim Backen sehr ähnelt.“

Wenn Sie Ihre Früchte ein paar Sekunden lang in der Mikrowelle erhitzen, kann dies auch dazu führen, dass ihnen der Saft aus dem Kern entzogen wird. Dadurch wird auch die Schale der Frucht weicher und lässt sich leichter auspressen. Wenn Sie diese Taktik anwenden, halten Sie sich kurz. „Wenn man die Zitrusfrüchte zu lange erhitzt, schmeckt der Saft anders“, sagt Mercer Boarini. „Fünfzehn Sekunden sollten alles sein, was Sie brauchen.“

Ohne einen Entsafter kann man Obst für Cocktails nicht richtig entsaften. Das Auspressen von Hand scheint eine praktikable Option zu sein – vor allem, wenn Sie einen Cocktail mixen –, aber es ist ein umständlicher Prozess, der die Saftausbeute der Frucht nicht maximiert.

Welchen Entsafter-Typ Sie benötigen, hängt weitgehend von Ihren Cocktail-Plänen ab. Ein elektrischer Entsafter spart Ihnen Zeit, wenn Sie häufig Getränke für große Gruppen zubereiten und vorbereiten, aber nur dann sollten Sie die Verwendung eines solchen in Betracht ziehen (und selbst das kann fraglich sein). Wenn Sie täglich ein oder zwei Getränke zubereiten möchten, benötigen Sie lediglich eine handgehaltene Zitruspresse für kleinere Zitrusfrüchte und eine Reibe für größere Zitrusfrüchte – achten Sie nur darauf, dass sie nicht dünn sind. „Es ist wichtig, dass Ihre [manuelle Entsafterausrüstung] aus Metall ist“, sagt Del Pozo. „Es gibt zwar solche aus Plastik auf dem Markt, aber wenn man sie ständig benutzt, kann es sein, dass sie schnell verschleißen.“

Ein scharfes Messer ist ebenfalls wichtig, aber nicht nur zum Halbieren Ihrer Früchte. Wenn Sie zum Entsaften einer Limette oder Zitrone eine Handpresse verwenden, schneiden Sie das spitze Ende der Frucht ab. Dadurch hat das Gerät eine größere Oberfläche zum Pressen und kann so den Saft effizienter auspressen. Wenn der Saft herauskommt, stellen Sie sicher, dass Sie einen Messbecher oder ein Messwerkzeug in der Nähe haben, um sicherzustellen, dass die ausgepresste Menge mit der Menge übereinstimmt, die für ein bestimmtes Rezept benötigt wird. „Saft ist die wichtigste zu messende Zutat“, sagt Mercer Boarini. „Wenn das Rezept eines Getränks eine viertel Unze Saft vorschreibt, wird das Überschreiten dieser Grenze den Geschmack Ihres Getränks verändern und es aus dem Gleichgewicht bringen.“

Wenn Sie das Entsaften von Zitrusfrüchten gemeistert haben, scheuen Sie sich nicht davor, auch andere Früchte zu entsaften, die aufgrund ihrer Größe, Form und Textur schwieriger zu entsaften sind – wie Ananas, Wassermelonen, Pfirsiche oder kleine Beeren. Faire Warnung: Die Verwendung ist zeitaufwändiger. Ihr Saft führt jedoch zu beliebten Getränken wie Jungle Birds und Wassermelonen-Margaritas, die Mühe lohnt sich also.

Ein hochwertiger Mixer macht das Entsaften dieser Früchte einfach, sobald Sie ihre Schale passiert und ihr helles, lebendiges Fruchtfleisch herausgeschnitten haben. Es gibt jedoch einen Workaround, wenn Sie keinen besitzen und kein Geld ausgeben möchten, um einen in Ihre Küche zu bringen. „Wenn Sie eine Ananas oder Wassermelone zerstoßen, erhalten Sie immer noch den frischen Saft, den Sie sich wünschen“, sagt Lambert. „Vielleicht bleiben noch Fruchtreste übrig, aber diese können Sie auffangen, indem Sie Ihr Getränk durch ein feines Sieb gießen, das Sie für ein paar Dollar in jedem örtlichen Lebensmittelgeschäft finden.“

Zu lernen, wie man aus einem Stück Obst den größtmöglichen Saft herausholt, ist ein Prozess des Ausprobierens, aber es ist eine Belohnung, den Prozess im Laufe der Zeit festzunageln. Wenn Sie das tun, werden Sie nie wieder von einer künstlichen Abkürzung in Versuchung geführt.

Veröffentlicht: 13. August 2021